Odpoveď: Plačúce želé (syneréza) môže byť spôsobené prílišným množstvom kyseliny, príliš teplým skladovacím priestorom, kolísavou teplotou skladovania alebo príliš silnou vrstvou parafínu.
Aké sú príčiny synerézy v džemoch?
Pri varení je syneréza náhle uvoľnenie vlhkosti obsiahnutej v proteínových molekulách, zvyčajne spôsobené nadmerným teplom, ktoré nadmerne spevňuje ochrannú škrupinu. Vlhkosť vo vnútri sa pri zahrievaní rozširuje. Tvrdá proteínová škrupina praskne a vytlačí vlhkosť.
Čo je syneréza džemu?
Syneréza je termín, ktorý popisuje tekutinu vytekajúcu z veľkého množstva potravín, ako súdžemy, želé, omáčky, mliečne výrobky, surimi a paradajková šťava, ako aj mäso a výrobky zo sójových bôbov. Mechanizmy tohto javu sú opísané pomocou dvoch bežných prístupov, konkrétne polymérových a koloidných vied.
Ako predchádzate syneréze v želé?
Jedným zo spôsobov, ako zabrániť syneréze, je zvýšiť osmotický tlak gélu, ako je zvýšenie koncentrácie gélového polyméru Tiež zníženie sieťového tlaku. To znamená riadenie zosieťovania polymérov v géli riadením podmienok tuhnutia gélu.
Je džem riešením?
Džem je typ koloidu. Malé čiastočky sladkého ovocia sú suspendované vo vode a pektíne, čo vytvára sladkú lepkavú pochúťku.
