Činidlá dodávajú potravinám textúru prostredníctvom tvorby gélu. Niektoré stabilizátory a zahusťovadlá sú gélujúce činidlá. Typické želatinačné činidlá zahŕňajú prírodné gumy, škroby, pektíny, agar-agar a želatínu. Často sú založené na polysacharidoch alebo proteínoch.
Z čoho je vyrobený želírovací prostriedok?
Želírujúce činidlo: Činidlom je guar alebo xantánová guma alebo hydroxyetylcelulóza. Guar, ktorý je zďaleka najpoužívanejším z týchto činidiel, je polymerizovaný disacharid manózy a galaktózy.
Čo je želatínové činidlo?
Gélotvorné látky sú gelotvorné látky, keď sú rozpustené v kvapalnej fáze ako koloidná zmes tvorí slabo súdržnú vnútornú štruktúru. Sú to organické hydrokoloidy alebo hydrofilné anorganické látky. V polotuhej dávkovej forme sa gélovacie činidlá používajú v koncentrácii 0,5 % – 10 %.
Z čoho sa vyrába zahusťovadlo?
Väčšina zahusťovadiel je buď na báze škrobu alebo gumy Škrobové častice sa zväčšujú zachytávaním tekutiny, čo znamená, že absorbujú viac tekutiny a po príprave sú hustejšie. V dôsledku toho môžu byť 20 alebo viac minút po príprave príliš hrubé. Pri chladení tiež hrubnú.
Čo možno použiť ako zahusťovadlo?
Príklady zahusťovadiel zahŕňajú: polysacharidy (škroby, rastlinné gumy a pektín), bielkoviny (vajcia, kolagén, želatína, krvný albumín) a tuky (maslo, olej a bravčová masť). Univerzálna múka je najobľúbenejším zahusťovadlom potravín, nasleduje kukuričný škrob a maranta alebo tapioka.
